kyst.no
Kan et bad gjøre fiskefileten listeria-fri?
Den er luktfri og usynlig, og maten ser helt fin ut. Listeriabakterien får ikke infisert mat til å fremstå som bedervet, derfor er den ekstra fryktet i matindustrien. For selv i små mengder kan listeria forårsake sykdom og i verste fall død.
Matindustrien og forskere går derfor stadig nye veier for å komme den fortvilende robuste matbakterien Listeria monocytogenes til livs. I forskningsprosjektet DeList vil forskerne undersøke ulike tiltak for å redusere og fjerne forekomsten av listeria på laks og ørret. Prosjektet er finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Ennå ikke godkjent
Spørsmålet forskerne stilte seg var: Kan man dyppe fisken eller fiskefileten i et bad og slik fjerne bakteriene?
– I forsøkene har vi brukt en del metoder som ennå ikke er godkjent av norske myndigheter. Det er det som er forskningens vesen. Hvis man ikke forsøker nye metoder, vet man jo ikke hva som fungerer og ikke. Vi må gjøre forsøk for å få resultater som gjør at en ny metode blir godkjent – eller ikke, sier seniorforsker Tone Mari Rode, som leder forskningsprosjektet DeList.
I forsøkene er brunørret først utsatt for listeriabakterier, deretter dyppet i ulike løsninger for å finne ut hva som kan fjerne eller redusere bakterien i fiskefileten.
– Vi har brukt eddiksyre, lav pH og antimikrobielle – bakteriehemmende – stoffer. Nisin, som er godkjent i Norge for bruk i meieriprodukter, er et av dem, forklarer Tone Mari Rode.
Virkningen på holdbarhet
Listeriabakterier finnes naturlig i miljøet. Flere studier de siste årene viser funn av Listeria monocytogenes ved opptil ti prosent av norske lakseslakterier og videreforedlingsbedrifter. Forskerne jobber derfor med å teste ut hvilke tiltak som kan gjennomføres for eksempel på et slakteri. Når det kommer til oppdrettsfisk, kan Listeria være både på båt, anlegg og slakteutstyr. Og bakterien kan spre seg.
– Vi sammenligner forsøksfisken med ørret som ikke er dyppet i Listeria, for å sammenligne hva bakteriehemmende metoder gjør med farge, tekstur og mikrobiologi – altså holdbarhet. Fisken lagres også over tid for å sjekke virkningen behandlingen har på utviklingen av både kvalitet og bakterievekst, forklarer prosjektlederen.
Enhver stor eller liten reduksjon eller forebygging av den fryktede bakterien gir verdifull informasjon.
– Listeria kan vokse – også i kjøleskapstemperatur. Om det så bare er ti bakterier i et produkt, og disse kan fjernes, så utgjør det en stor potensiell gevinst, slår forskeren fast.
Bredt sammensatt kompetanse
Hvor i verdikjeden bakterien blir avdekket, er også av stor betydning. Både økonomisk og i et helseperspektiv.
– Da har holdbarhetsdatoen på produktet mye å si. Det kan bli tilbaketrekking og medieoppslag, og sykdom og død i verste fall, dersom bakterien blir oppdaget sent, sier Rode.
Hun og kollegene i prosjektet kombinerer ulike metoder som høytrykk og bad med ulike tilsetningsstoffer.
– Nofima er unik i en slik tilnærming fordi vi har så bredt sammensatt kompetanse på ulike felt. Vi har ekspertise på både mikrobiologi, prosessteknologi, varmebehandling og alternative prosesseringsmetoder. Og ved å kombinere ulike behandlingsmåter har en ofte mye å hente, sier Tone Mari Rode.
Prosjektet skal avsluttes ved utgangen av januar 2025.
