Tyskerne spiser norske skalldyr som aldri før

I Norge er det mange som forbinder tyske matvaner med kjøtt, pølser og øl. Men det er bare en del av sannheten, for tyskerne setter også stor pris på «fine dining» og gourmetmat. I 2024-utgaven av Guide Michelin for Tyskland ble 410 Michelin-stjerner fordelt på 340 restauranter. Det er ny stjernerekord, melder Norges Sjømatråd-

I dette segmentet passer norske skalldyr ypperlig inn», tenkte både den norske skalldyrnæringen og Norges sjømatråd. For tre år siden satte de derfor i gang et prosjekt for å få flere norske skalldyr inn på det tyske high-end markedet. Prosjektet har gitt resultater.

-Siden oppstarten høsten 2021 har vi sett en veldig sterk eksportøkning både for sjøkreps og kamskjell, forteller Kristin Pettersen som er Sjømatrådets utsending i Tyskland. I kjølvannet av skalldyrsatsingen har eksporten av kamskjell og sjøkreps til Tyskland tatt seg kraftig opp.

I årene før koronapandemien lå den årlige eksporten av sjøkreps og kamskjell bare på noen få tonn. I fjor hadde eksporten av sjøkreps til Tyskland økt til over 10,5 tonn (hvorav nærmere 10 tonn var levende) til en verdi av 7,6 millioner kroner. For kamskjell var tallene enda høyere: over 50 tonn (hvorav over 37 tonn var levende) til en verdi av over 73 millioner kroner. For begge artene har veksten fortsatt inn i 2024.

Møteplasser

Skalldyrsatsingen har foregått i flere etapper. Fra kartlegging av potensial og antall Michelin-restauranter med norske skalldyr på menyen, til skalldyrtur i Norge for tyske importører, arrangementer med tyske stjernekokker, sponsing av Årets kokk i Tyskland og reportasjer om norske skalldyr i store tyske aviser og magasiner.

Gjennom tre år har toppkokker fra hele landet, importører, innkjøpere, produsenter, og journalister vært samlet i de norske skalldyrenes navn. Norske kamskjell, sjøkreps, reker og krabber har blitt presentert og forvandlet til delikatesser i hendene på kvalitetskresne kokker. Michelin-stjerne-kokkene har vært en viktig nøkkel til suksess.

-Det er kokkene som setter trendene, og blant kokkene går jungeltelegrafen, sier Kristin Pettersen.

Kreasjoner av smaksbomber laget av norske skalldyr og delt på sosiale medier av tyske Michelin-kokker

Vel så viktig har det vært å skape felles møteplasser for alle ledd i næringen som produsenter, eksportører og de som står for logistikken. Nettopp logistikken er fortsatt en utfordring for en art som kongekrabbe.

-Stjernerestaurantene foretrekker levende kongekrabbe, men de mangler tankanlegg for oppbevaring. Så langt har vi derfor ikke lyktes med å bidra til å øke eksporten.

Kråkeboller, tang og tare

Også for andre skalldyrarter som muslinger, skjell, rå reker og kråkeboller er det fortsatt en vei å gå. Disse artene har derfor stått fremst på menyen i det tredje og siste satsingsåret som ble avrundet på Michelin-restauranten Zwanzig23 i Düsseldorf tidligere i høst. Her serverte Michelin-kokkene delikatesser med fancy navn av de norske råvarene. Nykommeren tang og tare, som ble en del av Sjømatrådets portefølje i fjor, fikk også sin velfortjente plass på menyen.

Kråkebollerett kreert av tysk Michelin-kokk ved Zwanzig23 i Düsseldorf. FOTO: René Flindt/Sjømatrådet

Dette er første gang Sjømatrådet setter kråkeboller og «havets grønnsaker» i hovedrollen på store arrangementer.

-For oss betyr det at vi når ut til mange flere mulige kunder på mye kortere tid. Dette kunne vi som liten bedrift aldri ha klart alene, sier Angelita Eriksen i Lofoten Seaweed.

Selskapet produserer produkter av alge-arter som trøffeltang, butare og rødalgen søl som håndplukkes i Lofoten. På grunnen av umami-smaken brukes tang og tare som smaksforsterker, i tillegg til at det er mat i seg selv. Butare for eksempel, blir ofte servert som wakame (tangsalat).

Angelita Eriksen høster tang og tare i fjæra i Lofoten

-Vi har allerede fått bestillinger på Trøffeltang fra Zwanzig23, så nå er vi i gang i Tyskland, forteller en fornøyd Eriksen.

Også Ove Johansen hos kråkebolle-produsenten Ecofang kan fortelle at de hatt godt utbytte av arrangementet.

-Det å treffe så mange beslutningstakere på ett sted er gull verdt. Vi traff de fleste som er verdt å treffe, og tilbakemeldingene på kråkebollene var strålende, sier Johansen.

Kråkeboller er en delikatesse, men de spiser opp tareskogen. Ecofang høster kråkebollene, og bidrar derfor både til matauk og regenerasjon av tareskogen. Fra venstre: Ove Johhansen, Kai Isaksen og Jens Kristian Henriksen i Ecofang.

Johansen mener Tyskland definitivt kan bli et nytt og viktig marked for norske kråkeboller. Selskapet er nå i dialog med tyske aktører om større leveranser av levende kråkeboller.