Ny målemetode kan gi saftigere og tryggere fiskekaker

En ny sensor kan måle temperaturen i fiskekakene helt inn til kjernen uten å ødelegge produktet, og gjøre det enklere å produsere trygge og saftige fiskekaker. Det er det foreløpige resultatet fra et forskningsprosjekt i regi av Nofima og Sintef Digital. Forskerne derfra er i gang med å teste hvorvidt en spektroskopisk målemetode, basert på NIR (nær infrarød)-spektroskopi, kan bidra til bedre kontroll og jevnere kvalitet på fiskekakene.

Må ha riktig temperatur

Hver eneste fiskekake må ha riktig temperatur for å være trygg å spise, og kjernetemperaturen må være minst 72  for å kunne drepe potensielle sykdomsfremkallende bakterier, melder forskerne. Men de viser også til at om temperaturen blir for høy, får fiskekakene mindre smak og konsistensen blir for tørr.

Dette kan være en krevende balansegang i en stor produksjon, og for å være på den sikre siden, velger produsentene ofte å ligge på høyere temperatur enn nødvendig, skriver forskerne fra Nofima og Sintef Digital.

– Med kontinuerlige målinger kan vi se over tid hvordan kjernetemperaturen varierer i løpet av dagen, uka og måneden. Funnene kan vi bruke til å optimere prosessen slik kjernetemperaturen blir mer stabil. Det vil gi oss fiskekaker med jevnere kvalitet, sier Steffen Andersen i Lerøy, et selskap som er store på produksjon av fiskekaker.

Startet i Nofimas kjøtthall

Utviklingen av den nye målemetoden startet i Nofimas kjøtthall. Her lagde pølsemakermester Tom Johannessen fiskekaker etter Lerøys oppskrift. Disse ble stekt på ulike temperaturer og steketider for å oppnå ulike kjernetemperaturer. Deretter målte forskerne kjernetemperaturen både med et tradisjonelt innstikks-termometer og med NIR-sensoren.

– Vi sammenlignet NIR-målingene med tradisjonelle termometermålinger, og fant et svært godt samsvar. De lovende resultatene gjorde det naturlig for oss å gå videre med testing i større skala, på Lerøy-fabrikken i Stamsund, forteller Jens Petter Wold, seniorforsker i Nofima og leder av SFI DigiFoods.

Kan måle helt inn til kjernen

NIR-sensoren ble montert på stekelinja i fabrikken, over båndet der fiskekakene kommer ut av ovnen. Der kan den måle temperaturen i hver fiskekake som passerer. Det spesielle med denne NIR-teknologien er at den kan måle helt inn til kjernen av produktet.

For å få nøyaktige målinger er det viktig å måle på riktig sted. Temperaturen på en og samme fiskekake som kommer ut av ovnen varierer mye. Temperaturen på kantene kan være 8-10 grader høyere enn temperaturen i midten, så det er viktig å måle i sentrum av kakene, der temperaturen er lavest.

Reduserer svinn og sparer energi

I dag må kontrollører jevnlig stikke termometer inn i stikkprøver av fiskekakene. Dette er ikke bare tidkrevende, det ødelegger også produktene som måles. Med den nye teknologien kan Lerøy få til kontinuerlig oversikt over temperaturen uten å kaste en eneste fiskekake. Det kan dessuten bli svinn dersom kjernetemperaturen i fiskekakene ikke når opp til 72 °C eller over 76 °C.

– Hvis temperaturen er for lav, og vi oppdager det raskt, kan vi varme dem opp en gang til, men hvis fiskekakene allerede er sendt til nedkjøling er det for sent, og da blir det svinn, sier Steffen Andersen i Lerøy.

Fremtiden for matproduksjon

Prosjektet viser hvordan ny teknologi kan forbedre tradisjonell matproduksjon. De samme prinsippene som brukes til fiskekaker, kan også anvendes på andre varmeprosesserte matvarer som burgere og steaklets. En begrensing her er at produktene ikke kan være for tykke, for det er grenser for hvor dypt vi kan måle med NIR.

– Bruk av denne type teknologi handler ikke bare om å gjøre produksjonen mer effektiv. Det handler også om å produsere tryggere mat med bedre kvalitet og mindre svinn, avslutter Jens Petter Wold.