En ny smaksopplevelse fra havet

Ifølge forskerne åpner dette for nye muligheter innen matproduksjon, og det kan bidra til økt verdiskaping i norsk fiskerinæring. 

– Vi har nå kartlagt at norsk råstoff og restråstoff egner seg godt til produksjon av fiskesaus, og hvordan vi gjennom fermenteringsprosessen kan få frem interessante aromaer og smaker, sier seniorforsker Mari Øvrum Gaarder i Nofima. Hun har ledet forskningsarbeidet i prosjektet.

Høyt proteinutbytte og ettertraktet smak

Fiskesausen, som produseres av selskapet Noumami, møter internasjonale kvalitetsstandarder og byr på spennende smaksopplevelser og en kompleks smaksprofil.

Fermenteringsprosessen pågikk i ti måneder for fiskesausene, som bestod av enten kolmule og eller sildeavskjær. Fermenteringen bidro både til et proteinutbytte på nesten 50 prosent, og fiskesausens karakteristiske smak og lukt. Blant ettertraktede smak- og aromaegenskaper finnes for eksempel umami, fermentert smak og røstet aroma.

Finalist i Det norske måltid

Noumami har allerede fiskesausen Jadarr på markedet. Den er laget på villfanget sild, og har blitt godt mottatt, blant annet er den finalist i konkurransen Det norske måltid 2025. I Fiskesaus-prosjektet har kokebokforfatter og matinfluenser Elisabeth Le i Alt Asiatisk vært med for å teste ut to ulike sauser. Hun er imponert over begge variantene, etter å ha testet dem i både varme og kalde retter.

– Begge sausene er litt saltere enn det jeg er vant til, samtidig er jeg virkelig imponert over både smak og duft. Den som falt best i smak er varianten som har finaleplass i Det norske måltid, sier Elisabeth Le. Trung Van Nguyen, gründeren av Noumami, forklarer hvorfor sausene kan oppleves noe saltere:

– Vi bruker havsalt i vår fiskesaus, det gir en mer fremtredende saltsmak sammenlignet med vanlig husholdningssalt. Det er grunnen til at vår fiskesaus kan oppleves som saltere, selv om saltkonsentrasjonen er lik den i andre fiskesauser.

Stort potensial

Prosjektet åpner for nye muligheter innen utnyttelse av pelagisk fisk og restråstoff fra fiskeindustrien. Dette kan bidra til økt verdiskaping og mer bærekraftig ressursutnyttelse i norsk fiskerinæring.

– Fiskesaus er et produkt med stort potensial i det globale matmarkedet. At vi nå kan produsere dette av høy kvalitet fra norsk råstoff, er svært lovende, uttaler Trung Van Nguyen, gründeren av Noumami.

Han legger til at den tradisjonelle fiskesausen blir til gjennom en tidskrevende fermenteringsprosess. Det gjør at den skiller seg fra andre varianter ved å ha en skarpere saltsmak, samtidig som den gir en dypere umami i ettersmaken.

Fra fisk og fiskeavskjær til fiskesaus

Forskerne brukte kolmule og sildeavskjær som ble blandet med salt, rødmiddbakterier og enzymer. Blandingen ble så fermentert i store tanker i opptil 10 måneder. Underveis ble det tatt prøver som ble analysert for kjemisk sammensetning, aromastoffer og sensoriske egenskaper.

– Fermenteringsprosessen er avgjørende for kvaliteten på sluttproduktet. Vi har lykkes med å optimalisere denne prosessen for norsk råstoff og restråstoff, forklarer forsker Tone Aspevik, i Nofima.

Veien videre

Nå er Nofima-forskerne og bedriftene i gang med å finjustere produksjonsprosessen og utforske ulike bruksområder for produktet.

– Vi ser et stort potensial for norsk fiskesaus, både i det norske og internasjonale matmarkedet. Det globale markedet for fiskesaus anslås å være over 15 milliarder dollar. Dette kan bli et spennende nytt produkt fra norsk fiskerinæring, avslutter Gaarder.